Dlaczego nie można powtórnie zamrażać mięsa

W formie prezentu, jak co roku, od firmy w której pracuję mam jutro mam dostać zamrożonego indyka. No i oczywiście mam z tym problem. Bo najchętniej połowę bym wrzucił do zamrażalnika, a połowę zużył w ciągu świąt.

Niestety, nie przetnę go na pół skoro będzie zamrożony. Dzisiaj właśnie sobie przypomniałem przestrogę, jaką każdy zawsze mi dawał: “nie można zamrażać mięsa, które było już wcześniej zamrożone”.

Zawsze trzymałem się tej zasady, natomiast nigdy nie wiedziałem dlaczego. Dzisiaj pogoglowałem trochę zarówno w polskim, jak i angielskim internecie i w końcu wiem, dlaczego nie powinno się tego robić.

Otóż najważniejszą przyczyną, dla której nie wolno ponownie zamrażać mięsa są bakterie i inne żyjątka, które mogą znajdować się w mięsie. Gdy mięso jest zamrożone, ich aktywność jest ograniczona praktycznie do zera. Uwaga, niska temperatura nie zabija większości bakterii, ponadto niektóre w ograniczonym zakresie kontynuują swoją niszczycielską działalność nawet przy -20stC. Dlatego nawet zamrożone mięso ma przydatność do spożycia około pół roku.

Wraz ze wzrostem temperatury wzrasta aktywność bakterii i to powoduje psucie się mięsa. Dlatego mięso, szczególnie duże kawałki powinno rozmrażać się w lodówce. Oczywiście wydłuża to proces rozmrażania, ale jednocześnie pomaga zapobiec sytuacji, gdy duży kawal mięsa pozostawiony w temperaturze pokojowej, będzie wystawiony na działanie bakterii w rozmrożonych, zewnętrznych częściach, podczas gdy środek cały czas będzie zmrożony.

No dobrze, ale w takim razie powstaje pytanie, dlaczego na rozmrażanym mięsie bakterie rozmnażają się szybciej, niż na mięsie świeżym, trzymanym w lodówce. Otóż, w produkcie zamrożonym część mikroflory ginie, natomiast w stosunku do większości drobnoustrojów niskie temperatury działają jedynie w stopniu bakteriostatycznym, tzn. nie zabijają, lecz hamują tylko ich rozwój. Dlatego też mięso po rozmrożeniu psuje się o wiele szybciej niż mięso świeże na skutek intensywnego rozmrażania się drobnoustrojów, które przetrwały proces mrożenia, a po rozmrożeniu uzyskały dla rozwoju niezbędne warunki termiczne. Ponadto jakość mięsa mrożonego i jego trwałość podczas magazynowania zależy w dużym stopniu od stanu bakteriologicznego przed zamrożeniem. Im surowiec jest mniej zakażony, a proces mrożenia przeprowadzony został prawidłowo, tym większa istnieje gwarancja dobrej jakości mięsa po okresie składowania.

Ponowne zamrażanie nie jest wskazane nie tylko z powodów zdrowotnych, ale także smakowych. Zamrażanie i rozmrażanie powoduje zniszczenia w strukturze komórkowej mięsa i nie jest ono już tak smaczne jak świeże.

Ponowne zamrożenie mięsa jest w drodze wyjątku dozwolone bezpośrednio po poddaniu go obróbce termicznej, np. mięso mielone można rozmrozić, usmażyć kotlety, zabijając przy tym bakterie i wrzucając ponownie do zamrażarki.

Produkty, których nie powinno się zamrażać nawet raz:

• śmietanki – traci ona jednorodną konsystencję,
• jogurtu, kwaśnej śmietany i majonezu,
• żółtego sera (w dużym kawałku), będzie sie kruszył po rozmrożeniu,
• jajek na twardo,
• surowe jajko w skorupce,
• rzodkwi, selera, cebuli, ziemniaków,
• butelek z gazowanymi napojami – grozi eksplozją w lodówce.